Lo confieso, tengo cierta fijación por la mantequilla. A veces pienso que todo sería más sencillo si la margarina no existiera; parece que sólo se inventó para confundir a las personas. En eso estoy de acuerdo con los franceses, ellos tienen clara su elección; de hecho, hay un dicho famoso que dice que los tres secretos de esta cocina son: la mantequilla, mantequilla y más mantequilla. Sin embargo, y aunque me cueste creerlo, todavía existe quienes piensan que estos productos son lo mismo; ojalá entendieran que no lo son, y que ni si quiera saben igual.
La diferencia básica entre la mantequilla y la margarina está en su origen: mientras la primera se obtiene de la grasa de la leche, la segunda proviene del aceite vegetal. La margarina no contiene colesterol porque está hecha de aceite. Tiene un alto contenido de grasas “buenas” pero una gran cantidad de grasas trans que son las que le dan esa consistencia dura. Este tipo de grasas aumenta los triglicéridos y el colesterol malo, y reduce el bueno. La mantequilla, por su parte, tiene colesterol y un 80% de grasas saturadas. Este alimento también eleva el colesterol malo, y nos hace más propensos a sufrir enfermedades cardiovasculares.
A primera vista, la margarina podría parecer más saludable porque la mantequilla contiene más grasas saturadas, más calorías y más colesterol. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que en el proceso de hidrogenación por el que debe pasar la grasa vegetal para solidificarse y convertirse en margarina, se originan ácidos grasos trans, los cuales son muy perjudiciales para la salud, como mencioné anteriormente. De hecho, debido a este proceso, a la margarina le falta una molécula para ser considerada plástico, y el plástico no puede ser muy saludable para nadie.
Con respecto a las vitaminas, la mantequilla es rica en vitaminas A y E, y contiene pequeñas cantidades de vitamina D. Además tiene magnesio, calcio, fósforo, potasio y sodio. La margarina sólo tiene vitaminas si se le añaden. Y en relación con el color y el sabor, la margarina imita estos dos aspectos de la mantequilla, gracias al empleo de colorantes y esencias. El sabor de la mantequilla es incomparable: es delicioso y natural, por lo que al momento de elaborar postres es prácticamente un crimen sustituirla por la margarina. Un postre jamás sabrá igual si se hace con margarina. En este tipo de preparaciones, la mantequilla siempre resultará la mejor opción, pues brinda mejor sabor y permite que los postres tengan la consistencia adecuada (con la margarina los dulces quedan duros y secos).
En todo caso, es importante evitar el consumo en exceso de ambos productos, y si somos obesos o hipertensos debemos descartarlos de nuestra lista de compras. Una alternativa más sana para untar sobre un pan, es el aceite de oliva. Obviamente, el sabor jamás será igual que el que obtenemos cuando esparcimos un poco de mantequilla sobre un pan recién tostado.
Pienso que los franceses no pueden estar equivocados: la mantequilla es un secreto maravilloso. Respeto a quienes prefieren la margarina, los gustos de las personas siempre han sido un total misterio. Espero, desde el fondo de mi corazón, que desaparezca la eterna confusión entre estos alimentos o, peor aún, que se siga pensando que son lo mismo: no lo son ni jamás lo serán.
